Bouchées à la reine

Fariner le plan de travail et étaler la pâte feuilletée sur 3-4mm et tailler à l'aide d'un emporte-pièce dentelé de 8cm de diamètre.
Pour 4 des cercles, trouer les cercles à l'aide d'un emporte-pièce plus petit et cannelé, en laissant environs 2 à 5mm de bord.
Badigeonner les bords des cercles pleins de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau.

Disposer le cercle sans trou sur celui qui est badigeonné de jaune d’œuf.
Préchauffer le four à 200°C.
Enfourner environ 20mn.

Laisser refroidir sur une grille et détailler le fond de chaque croûte pour faire un chapeau.
Réserver.

Verser le lait, l'eau et le beurre dans une casserole et porter à frémissement.

Ajouter en une seule fois les 50g de farine et mélanger à l'aide d'une spatule énergiquement.

La pâte doit se décoller des parois. Couper le feu.
Ajouter l’œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Verser le reste de farine dans une assiette.
Prélever la pâte et rouler pour former un boudin assez fin (<1cm de diamètre). Couper en petits tranches comme pour faire des gnocchis.

Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole et plonger les petites quenelles.
Attendre une minute après que les quenelles remontent à la surface et les récupérer à l'aide d'une écumoire.
Réserver.

Éplucher et hacher finement la tige de céleri. Réserver.
Découper le poulet en petits dés.
Essuyer les champignons à l'aide d'un essuie-tout et les émincer finement. Réserver.

Porter un grand volume d'eau (environ 2L) avec le bouillon de volaille dans une casserole.
Verser le poulet, le céleri, les lardons et les champignons. Arrêter la cuisson lorsque le bouillon bout.
Égoutter en conservant 40cl d'eau de cuisson.

Verser le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter la maïzena pour faire un roux. Verser le bouillon de cuisson et laisser épaissir en mélangeant avec un fouet.
Lorsque l'on obtient une texture épaisse, couper le feu.
Incorporer la crème liquide, les quenelles, le poulet, les champignons, les lardons et le céleri cuits.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil haché.

Garnir les bouchées de sauce crémeuse au poulet et aux lardons.
Servir.