Entremets tutti frutti

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Ingrédients

Ajuster les portions :
Génoise
3 oeuf
90 g de sucre
90 g de farine
1 cs de huile d'arachide ou remplacer par du beurre et de la farine car c'est pour graisser le moule afin que la génoise n'accroche pas
Crème mousseline
500 g de crème pâtissière
200 g de beurre
1 cs d' extrait de vanille liquide
1 gousse de vanille
20 cl de crème liquide
1 cs de sucre glace
1 feuille de gélatine
Assemblage
4 cs de sirop de fruits rouges
200 g de fruits frais coupés
Glaçage miroir
100 g de coulis d'abricots
2 feuilles de gélatine
Fruits frais
0.5 mangue
0.5 carambole
8 raisins noirs
7 cerises
100 g de framboises
40 g de copeaux de coco
6 fraises
1 abricot
0.5 fruit de la passion
100 g de ananas

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Entremets tutti frutti

Saisons :
  • été
  • printemps
Cuisine:
  • Personnes 8
  • Moyen

Ingrédients

  • Génoise

  • Crème mousseline

  • Assemblage

  • Glaçage miroir

  • Fruits frais

Introduction

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Cet entremets tutti frutti est composé de 2 disques de génoises entre lesquelles se trouvent un mélange de fruits frais, une mousse à base de crème au beurre bien vanillée, un glaçage miroir à l’abricot et le tout généreusement recouvert de fruits frais locaux et exotiques. C’est un entremets qu’il vaut mieux faire à l’avance, voire la veille, afin que tout soit bien pris et d’éviter les mauvaises surprises au moment du service. C’est un dessert de gourmand, généreux et savoureux.

J’ai utilisé un moule de 18cm de diamètre pour la génoise et j’ai réglé mon cercle à entremets à 20cm de diamètre.

Pour réaliser cette recette, j’ai utilisé :

Le truc en + :

Étapes

1
Terminé

Réaliser la génoise

Casser les œufs dans la cuve d'un robot ou dans un saladier, ajouter le sucre. Fouetter à l'aide d'un batteur pour faire mousser le mélange, il doit tripler de volume. Arrêter le batteur et saupoudrer de farine qu'il faut incorporer délicatement avec une maryse en soulevant la mousse jusqu'à obtenir un mélange homogène.

2
Terminé

Préchauffer le four à 180°C.
Graisser et fariner un moule à génoise. Verser l'appareil dans le moule et enfourner pendant 20mn.
Quand la génoise est cuite, laisser refroidir sur une grille.
Couper la génoise en 2 parties égales dans l'épaisseur à l'aide d'une lyre à génoise et réserver sur une grille.

3
Terminé

Préparer la crème mousseline

Réchauffer la crème pâtissière, y incorporer 1/4 du beurre, les graines de la gousse de vanille et l'extrait de vanille.
Bien mélanger et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante.

4
Terminé

Laisser le reste du beurre à température de la pièce pour qu'il soit à température ambiante.
Quand la crème et le beurre sont à la même température, verser le beurre dans la cuve d'un batteur et fouetter à petite vitesse, incorporer la crème pâtissière en 3 fois jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver cet appareil.

5
Terminé

Disposer la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Prélever 1/4 de la crème et la réchauffer au micro-ondes quelques secondes.
Essorer la gélatine et la mettre dans la crème réchauffée. Mélanger à l'aide d'une fourchette.

6
Terminé

Verser le reste de la crème liquide et le sucre glace dans la cuve d'un batteur et fouetter pour que cela soit une mousse.
Mélanger cette mousse à la crème pâtissière au beurre délicatement à l'aide d'une maryse pour obtenir un mélange homogène. Réserver.

7
Terminé

Assembler l'entremet

Disposer un cercle à entremets de 2 cm de plus que le diamètre de la génoise sur une assiette et le tapisser l'intérieur de rhodoïd.
Mettre un disque de génoise dans le fond. Puncher la génoise à l'aide d'un pinceau avec la moitié du sirop de fruits rouges.

8
Terminé

Verser la moitié de l'appareil mousseux à la vanille, garder 3 cs de mousse pour finaliser le gâteau. Disposer les fruits frais coupés dessus et recouvrir de reste de mousse.
Puncher l'autre disque du reste de sirop. Retourner le disque face punchée sur la mousse et tasser légèrement. Recouvrir du reste de mousse et lisser à l'aide d'une spatule coudée.

9
Terminé

Finaliser l'entremet

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Réserver.
Couper les fruits qui seront sur le dessus du gâteau et réserver.
Prélever 2 cs de coulis de fruits jaunes et le réchauffer au micro-ondes.
Essorer la gélatine et l'incorporer au coulis réchauffer à l'aide d'une fourchette.

10
Terminé

Mélanger ensuite le coulis réchauffé et le reste du coulis pour obtenir un mélange homogène.
Verser ce mélange sur le dessus du gâteau.
Disposer les fruits frais coupés dessus et laisser prendre au réfrigérateur au moins 4h.

11
Terminé

Finition

Ôter le cercle et le rhodoïd avant de servir.

Nabila

Auteur, blogueuse, influenceuse culinaire, et geekette de la cuisine, je partage avec vous ma passion de la cuisine, mes recettes, mes petites astuces au travers mon site Simple & Gourmand. Le partage, la gourmandise, les amis, la famille, les passions, c'est tout mon bonheur ;)

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