Entremets poires chocolat vanille

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Ingrédients

Ajuster les portions :
4 poires au sirop vanillé
1 cs sirop des poires
5 oeuf
2 jaune d'oeuf
150 g lait entier
150 g crème fraîche épaisse
1 gousse de vanille
70 g sucre vanillé
4 feuilles gélatine
300 g crème fleurette froide
70 g sucre blanc et poudre
120 g sucre glace
120 g poudre d'amandes
30 g cacao amer en poudre
1 poires au sirop vanillé pour la déco (facultatif)

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Entremets poires chocolat vanille

Saisons :
  • automne
  • été
  • hiver
  • printemps
Cuisine:
  • 01:00
  • Personnes 6
  • Difficile

Ingrédients

Introduction

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L’entremets poires chocolat vanille est un dessert assez léger. Le dessert est composé d’une dacquoise au chocolat, puis d’un crémeux aux poires, d’une 2e dacquoise au chocolat, d’une mousse vanille et le dessus est recouvert d’une couche de cacao amer en poudre.

Le truc en + :

  • Pour un sucre vanillé « économique », mettre des gousses sèches dont on s’est servi des grains dans un pot de sucre en poudre et laisser les gousses parfumer le sucre plusieurs jours.
  • Les poires au sirop version maison se trouvent ici.
  • Remplacer le sucre vanillé « économique » par 2/3 de sucre blanc + 1/3 de sucre vanillé.

Étapes

1
Terminé

Préparer la dacquoise au chocolat

Préchauffer le four à 185°C.
Dans un saladier, mélanger 30g de cacao amer, le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble.
Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes.

2
Terminé

Monter les blancs en neige avec 20g de sucre en poudre.
Quand les blancs sont bien montés, finir de les monter en les serrant avec 30g de sucre.

3
Terminé

Saupoudrer les blancs en neige du mélange des poudres et les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse pour que le mélange soit homogène.
Disposer ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser à l'aide d'une spatule coudée.

4
Terminé

Faire cuire 20-25mn, la dacquoise doit être cuite mais spongieuse et surtout pas sèche.
Déposer la plaque sur une grille pour refroidir.

5
Terminé

Préparer le crémeux aux poires

Hydrater 2 feuilles de gélatine en la mettant dans un bol d'eau froide au moins 5mn.
Égoutter les poires au sirop, conserver du sirop.
Mixer 3 poires pour en faire une purée. Réserver

6
Terminé

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec 20g de sucre vanillé "économique" jusqu'à ce que cela mousse.
Tiédir la purée de poires au micro-ondes 40s.
Égoutter la gélatine et l'incorporer à la purée tiède.
Mélanger le purée de poires avec les jaunes d’œufs.

7
Terminé

Dressage 1/3

Découper de la dacquoise au chocolat de la même dimension que le cadre à pâtisserie 2 fois.
Poser le cadre à pâtisserie sur un plat de service, déposer le cadre à pâtisserie et le chemiser de film prévu à cet effet.

8
Terminé

Déposer un 1er disque de dacquoise dans le fond, le puncher avec du sirop à l'aide d'un pinceau.
Découper la poire au sirop restante en petit dés et la disposer sur le fond de l'entremet.

9
Terminé

Verser le crémeux sur le biscuit.
Réserver au réfrigérateur pendant 1h environ

10
Terminé

Préparer la mousse à la vanille

Hydrater 2 feuilles de gélatine en la mettant dans un bol d'eau froide au moins 5mn.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 150g de lait entier avec 150g de crème fraîche épaisse et la vanille fendue et grattée.

11
Terminé

Mettre les 5 jaunes d'oeufs dans un saladier et les battre avec 70g de sucre vanillé pour que le mélange prenne sans mousser.
Mélanger la préparation aux jaunes d'oeufs avec le lait et la crème hors du feu puis remettre dans la casserole à feu doux.
Former des "8" avec la maryse jusqu'à ce que le mélange épaississe et "nappe" la maryse.

12
Terminé

Égoutter la gélatine et bien l'incorporer à la crème. Réserver.
Dans un saladier, monter les 300g de crème fleurette.
Lorsque la crème à la vanille est refroidie, la verser délicatement à la crème montée et l'incorporer avec une maryse.

13
Terminé

Dressage 2/3

Sortir l'entremets du réfrigérateur et y disposer le 2e cercle de dacquoise.
Verser la mousse à la vanille.
Laisser prendre au réfrigérateur 2h.

14
Terminé

Dressage 3/3

Saupoudrer le dessus de l'entremets de cacao en poudre.
Décorer éventuellement de poires en tranches.
Ôter le cercle de pâtisserie et la bande.
Servir bien froid.

Nabila

Auteur, blogueuse, influenceuse culinaire, et geekette de la cuisine, je partage avec vous ma passion de la cuisine, mes recettes, mes petites astuces au travers mon site Simple & Gourmand. Le partage, la gourmandise, les amis, la famille, les passions, c'est tout mon bonheur ;)

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