Entremets aux fruits rouges et au citron

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Ingrédients

Ajuster les portions :
100 g fruits rouges frais ou décongelés
3 fruits rouges pour la décoration
Dacquoise
120 g blancs d'oeufs
85 g sucre glace
40 g sucre
45 g farine
85 g poudre d'amandes
Lemon curd
250 g sucre
150 g jus de citron jaune (environ 4 citrons)
4 oeuf
1 citron jaune pour le zeste
100 g beurre doux à température ambiante
Mousse aux fruits rouges
150 g coulis de fruits rouges
20 cl crème fleurette
3 feuilles gélatine
Miroir
100 g coulis de fruits rouges
3 feuilles gélatine

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Entremets aux fruits rouges et au citron

Saisons :
  • automne
  • été
  • hiver
  • printemps
Cuisine:
  • 01:20
  • Personnes 4
  • Difficile

Ingrédients

  • Dacquoise

  • Lemon curd

  • Mousse aux fruits rouges

  • Miroir

Introduction

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L’entremets aux fruits rouges et au citron est une recette originale composée de plusieurs textures. Il est composé d’une dacquoise aux amandes, d’une crème au citron, d’une autre dacquoise aux amandes, de fruits rouges frais, d’une bavaroise aux fruits rouges, le tout surmonté d’un miroir aux fruits rouges. C’est un dessert un peu technique mais terriblement gourmand.

Le truc en + :

  • Remplacer le citron jaune par du citron vert.
  • Éviter de remplacer les fruits rouges par des myrtilles uniquement car le citron prend le dessus.

Étapes

1
Terminé

Commencer par réaliser la dacquoise

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige et les serrer avec les 40g de sucre en poudre. Laisser le fouet du robot tourner pendant 2 min pour obtenir une meringue dense.

2
Terminé

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine aux blancs en neige en les incorporant délicatement.

3
Terminé

Tapisser les plaques de cuisson de papier sulfurisé, étaler l'appareil à dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner pendant 10-15mn.
Lorsque le biscuit est cuit, le laisser refroidir sur une grille.

4
Terminé

Réaliser le lemon curd

Dans une casserole hors du feu, fouetter le sucre, les œufs entiers, le jus de citron et le zeste de citron ensemble.
Porter la casserole à feu doux et mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le mélange épaississe.

5
Terminé

Lorsque le mélange est épais, verser le beurre et mélanger pour que le beurre fonde.
Verser le lemon curd dans un plat, recouvrir d'un film alimentaire au contact et réserver au frais.

6
Terminé

Préparer la mousse aux fruits rouges

Ramollir les 3 feuilles de gélatine en la plongeant dans un bol d'eau froide contenant des glaçons pendant 10mn.

7
Terminé

Battre la crème fleurette en chantilly progressivement.

8
Terminé

Égoutter la gélatine et l'essorer en la pressant à la main pour qu'il n'y ait plus d'eau.
Ajouter la gélatine au coulis de fruits rouges et faire tiédir au micro-ondes à puissance moyenne 30 secondes.

9
Terminé

Incorporer le coulis à la chantilly et battre légèrement pour que le mélange soit homogène. Réserver.

10
Terminé

Dresser l'entremets

Découper 3 disques de daquoises aux mesures du cadre à pâtisserie. Réserver.
Déposer le cadre à pâtisserie sur un plat de service , le tapisser de rhodoïd et disposer un disque de dacquoise dans le fond.

11
Terminé

Verser le lemon curd refroidit en une couche épaisse d'1cm environ. Lisser avec une spatule coudée ou une cuillère et recouvrir d'un autre disque de dacquoise. Garder un peu de lemon curd pour la décoration.

12
Terminé

Déposer des fruits rouges sur le disque de dacquoise.
Verser la mousse de fruits rouges en la mettant dans une poche à douille ou avec une louche et lisser la surface à la spatule. Laisser au réfrigérateur pendant 2h.

13
Terminé

Préparer le miroir

Ramollir les 3 feuilles de gélatine en la plongeant dans un bol d'eau froide contenant des glaçons pendant 10mn.
Égoutter la gélatine et l'essorer en la pressant à la main pour qu'il n'y ait plus d'eau.

14
Terminé

Ajouter la gélatine au coulis de fruits rouges et faire tiédir au micro-ondes à puissance moyenne 30 secondes.
Verser le nappage refroidit sur l'entremets et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 à 3h.

15
Terminé

Finir le dressage

Ôter le cercle et le rhodoïd de l'entremets, disposer les 2-3 fruits pour décorer le gâteau.
Terminer la décoration en effectuant des petites pointes de lemon curd à l'aide d'une poche à douille.

16
Terminé

Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2h.
Servir.

Nabila

Auteur, blogueuse, influenceuse culinaire, et geekette de la cuisine, je partage avec vous ma passion de la cuisine, mes recettes, mes petites astuces au travers mon site Simple & Gourmand. Le partage, la gourmandise, les amis, la famille, les passions, c'est tout mon bonheur ;)

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