Bûche Tatin

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Ingrédients

Ajuster les portions :
Pommes façon tatin
1 kg pomme type golden
1 cs miel liquide
30 g beurre salé
100 g sucre
2 feuilles gélatine
45 g crème fraîche liquide
Mousse vanille mascarpone
30 cl crème fleurette
15 cl mascarpone
4 cs sucre glace
2 feuilles gélatine
1 cc extrait de vanille liquide
insert vanille crème brulée
10 cl lait
15 cl crème fraîche liquide
70 g sucre
3 jaune d'oeuf
1.5 feuilles gélatine
1 gousse de vanille
Finition
2 cs beurre froid
2 cs farine
2 cs sucre
1 pincée cannelle
1 cl noisettes en poudre
100 g pâte feuilletée
2 cs sucre glace
3 cs caramel au beurre salé

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Bûche Tatin

Saisons :
  • hiver
Cuisine:
  • 01:20
  • Personnes 6
  • Moyen

Ingrédients

  • Pommes façon tatin

  • Mousse vanille mascarpone

  • insert vanille crème brulée

  • Finition

Introduction

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Cette bûche tatin est composée d’une base en pâte feuilletée légèrement caramélisée, de streusel, de pommes caramélisées façon Tatin, d’une mousse au mascarpone et d’un insert crème brûlée. Autant dire que c’est vraiment super gourmand. Alors ok c’est pas light mais c’est un vrai dessert pour les fêtes, fruité et parfumé.

Étapes

1
Terminé

Insert crème brulée

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min. Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème avec le gousse de vanille fendue et grattée. Ensuite dans un saladier battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à que le mélange devient mousseux.

2
Terminé

Lorsque le lait est à ébullition, verser sur les jaunes puis mélanger. Remettre le mélange sur le feu et faire épaissir en fouettant vigoureusement (5min).

3
Terminé

Incorporer la gélatine, égouttée et essorée dans la crème. Laisser refroidir. Verser la crème dans un insert de la longueur de la bûche. Mettre au congélateur pendant 1h minimum.

4
Terminé

Préparer les pommes tatin

Éplucher et épépiner les pommes. Les couper en 4 (ou 6 selon les pommes).

5
Terminé

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le miel à feu moyen/doux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter les pommes et les cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Elles ne doivent pas colorer, compter 10mn environ. Réservez.
Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.

6
Terminé

Faire la sauce caramel : Réchauffer la crème liquide une dizaine de secondes au micro-ondes, et réserver. Faire ensuite un caramel à sec, en commençant avec la moitié du sucre. Lorsque le sucre est fondu, ajouter l'autre moitié sans jamais remuer.

7
Terminé

Lorsque le caramel est bien brun, ôter du feu et ajouter la crème chaude en plusieurs fois, et en remuant bien à l'aide d'une maryse. Une fois que la crème est bien incorporée, toujours hors du feu, incorporer la gélatine essorée délicatement. Une fois que la sauce caramel est bien lisse, verser les pommes dans la casserole, et mélanger délicatement pour qu'elles soient bien enrobées. Laisser refroidir le temps de continuer la recette.

8
Terminé

Préparer la mousse au mascarpone

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Prélever 5cl de crème fleurette et réserver.

9
Terminé

Verser le reste de crème fleurette, le mascarpone, l'extrait de vanille et le sucre glace dans la cuve d'un robot et battre pour obtenir une mousse épaisse.

10
Terminé

Réchauffer la crème fleurette quelques secondes au micro-ondes , incorporer la gélatine essorée pour qu'elle se dissolve.
Verser le mélange crème + gélatine à la mousse délicatement.

11
Terminé

Commencer le montage de la bûche

Recouvrir une gouttière à bûche de papier film.
Verser les pommes caramélisées en prenant soin de bien les rabattre sur les bords.

12
Terminé

Verser ensuite les 3/4 de la mousse au mascarpone.
Démouler l'insert glacé et le disposer au centre (dans la mesure du possible). Recouvrir de mousse au mascarpone. Réserver au congélateur environ 5h.

13
Terminé

Préparer les finitions

Abaisser la pâte feuilletée et en couper une bande qui dépassera de 5cm maximum la bûche.
Préchauffer le four à 180°C.

14
Terminé

La base de la bûche : Déposer la bande de pâte feuilletée sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Piquer la bande de pâte et saupoudrer de sucre glace. Disposer une grille dessus pour éviter que la pâte ne gondole et garde un feuilletage serré. Enfourner pendant 15 à 20mn pour que la pâte soit dorée et caramélisée. Laisser refroidir sur une grille.

15
Terminé

Le streusel : Travailler du bout des doigts sur un plan de travail ou dans un saladier le beurre froid, la farine, le sucre en poudre, la cannelle et la poudre de noisette pour obtenir un appareil type pâte à crumble. L'appareil doit être homogène. Effriter du bout des doigts sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, enfourner pendant 15mn à 180°C.

16
Terminé

Terminer le dressage

Au bout des 5h de congélation, laisser la bûche au réfrigérateur tranquillement pendant 2h environ pour ne pas la servir glacée ou trop dure.

17
Terminé

Démouler la bûche en prenant soin d'ôter le papier film. Disposer la bûche sur la bande de pâte feuilletée, ajouter un peu de caramel au beurre salé le long de la bûche sur la base de pâte et y coller du streusel. On peut aussi saupoudrer légèrement le streusel de sucre glace avant de mettre autour de la bûche. Servir.

Nabila

Auteur, blogueuse, influenceuse culinaire, et geekette de la cuisine, je partage avec vous ma passion de la cuisine, mes recettes, mes petites astuces au travers mon site Simple & Gourmand. Le partage, la gourmandise, les amis, la famille, les passions, c'est tout mon bonheur ;)

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12 Commentaires Masquer les commentaires

Bonsoir , je trouve que ça manque de goût , la prochaine fois je pense mettre un peu de calvados dans les pommes et dans l’inser crème brûlée
Qu’en pensez vous ?

Kikou ma douce j’espère que tu vas bien tu veux toujours pas partager tes merveilleuses recettes avec nous et pourtant elles font saliver bonne journée Nabila de SimpleetGourmand

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