Ingrédients
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Sirop d'hibiscus
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30 g fleurs d'hibiscusdéshydratées
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30 g sucre
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40 g eau
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Pâte sucrée à l'épeautre
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1 oeuf
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2 cs poudre d'amandes
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250 g farine d'épeautre
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75 g sucre glace
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140 g beurreà température ambiante
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Confit mûres hibiscus
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10 cl sirop d'hibiscus
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150 g mûres
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40 g sucre
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1 sachet pectine type Vitpris
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Mousse à l'hibiscus
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30 cl crème fleurette
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4 cs sucre glace(si le sirop n'est pas très sucré)
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10 cl sirop d'hibiscus
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1 feuille gélatine
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Finition
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160 g mûresfraîches
Introduction
Cette tarte mûres hibiscus est composée d’une pâte sucrée à l’épeautre, d’un confit de mûres à l’hibiscus, d’une mousse d’hibiscus et de mûres fraîches. Cette association de mûres et d’hibiscus c’est l’alliance d’un fruit des bois et de cette magnifique fleur exotique. La fleur d’hibiscus a un parfum particulièrement gourmand quand elle est infusée en sirop. Au Sénégal, on l’utilise beaucoup pour en faire une boisson délicieuse qui s’appelle le Bissap. Cette tarte mûres hibiscus est une création originale dont nous nous étions régalés.
Étapes
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1
Terminé
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Sirop d'hibiscusMettre tous les ingrédients du sirop (fleurs séchées, sucre et eau) dans une casserole. Porter à ébullition 5mn, couper le feu et laisser infuser 30mn. Filtrer et réserver au réfrigérateur. |
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2
Terminé
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Confit mûres hibiscusVerser le sirop d'hibiscus, les mûres et le sucre dans une casserole. Faire confire 10mn environ à couvert à feu moyen/doux. Ajouter ensuite la pectine comme indiqué sur le paquet. Mélanger et couper le feu. Écraser grossièrement à la fourchett. Laisser refroidir le confit dans un assiette creuse, filmer et laisser refroidir au réfrigérateur minimum 1h. |
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3
Terminé
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Pâte sucrée à l'épeautreMélanger les ingrédients de la pâte sucrée dans un saladier et travailler à la main pour obtenir un mélange homogène. Il est possible de faire cette étape dans la cuve d'un robot. Faire une boule avec la pâte. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur 1h. |
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4
Terminé
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Préchauffer le four à 170°C. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et déposer un cercle à tarte (ici 20cm de diamètre) dessus. Abaisser la pâte, la piquer et foncer le cercle à tarte. |
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5
Terminé
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Enfourner le fond de tarte et cuire pendant 10 à 15mn. Quand la pâte est cuite, sortir et laisser refroidir sur une grille. |
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6
Terminé
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Mousse hibiscusRéhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10m. Prélever 2 cuillère à soupe de sirop d'hibiscus et réchauffer 20 secondes au micro-ondes pour tiédir. Essorer la gélatine et l'incorporer au sirop tiède. Mélanger avec une fourchette puis tout mélanger au reste du sirop. Réserver. |
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7
Terminé
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Monter la crème à l'aide d'un batteur en y incorporant le sucre glace. Quand la crème est montée, incorporer délicatement le sirop à l'aide d'une maryse pour obtenir un mélange homogène. Réserver au frais. |
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8
Terminé
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DressageCouper les mûres en 2 et réserver. Mettre le fond de tarte sur une assiette ou une grille pour le dressage. Tartiner une fine couche de confit sur le fond de tarte. |
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9
Terminé
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Disposer un cercle à entremets d'un diamètre légèrement inférieur à la tarte, mettre un rhodoïd contre le cercle sur la paroi extérieure pour faire le tour. Disposer les mûres, face coupée vers le rhodoid. Pocher la mousse à l'hibiscus sur une largeur de 2cm maximum le long de la paroi intérieure du cercle. |
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10
Terminé
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Disposer un cercle en rhodoïd contre la mousse vers l'intérieur de la tarte. Coller les mûres suivantes contre le cercle pour en faire le tour, face coupée vers l'intérieur de la tarte. Pocher la mousse à l'hibiscus sur une largeur de 2cm maximum le long des mûres vers l'intérieur de la tarte. Redisposer un autre cercle de rhodoïd le long de la mousse et renouveler cette opération alternant mûres et mousse jusqu'au centre. |
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11
Terminé
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Réserver au frais pendant 1h. Retirer le cercle à entremets et tous les rhodoïds. Remettre au frais pendant 2h. Servir. |
