Entremets chocolat mandarine

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Ingrédients

Ajuster les portions :
Biscuit chocolat
4 oeuf
125g sucre
65g farine
2cs cacao en poudre
jus de mandarine
Curd mandarine
140ml jus de mandarine
2 oeuf
60g sucre
15g maïzena
1 mandarine le zeste
Feuilles de chocolat
50g chocolat noir
Mousse mandarine
30g mandarine de la pulpe
20g cassonade
2 feuilles gélatine
20g crème fleurette
Glaçage
25cl jus de mandarine
50g pectine à confiture type Vitpris
2 feuilles gélatine
Finition
2 poignées copeaux de chocolat noir

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Entremets chocolat mandarine

Saisons :
  • hiver
  • printemps
Cuisine:
  • 01:05
  • Personnes 6
  • Moyen

Ingrédients

  • Biscuit chocolat

  • Curd mandarine

  • Feuilles de chocolat

  • Mousse mandarine

  • Glaçage

  • Finition

Introduction

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J’avais fait cet entremets chocolat mandarine pour mon anniversaire. Il est composé d’une base de biscuit chocolat, d’un crémeux mandarine, de feuilles fines de chocolat craquantes, d’une mousse mandarine et pour finir un glaçage gelée de mandarine avec des copeaux de chocolat. C’est un peu long à faire certes mais le mariage chocolat mandarine en vaut vraiment, vraiment la peine. Il n ‘en est pas resté une miette. J’ai utilisé un cercle à entremet de 20cm de diamètre.

Le truc en + :

  • Ajouter des zestes de mandarine dans le biscuit chocolat
  • Remplacer les feuilles de chocolat par des copeaux de chocolat

Étapes

1
Terminé

Le biscuit au chocolat

Préchauffer le four à 150°C.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Réserver.
Monter les blancs en neige ferme.
Tamiser le cacao et la farine ensemble. Réserver.

2
Terminé

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet.
Mélanger les jaunes d’œufs blanchis avec les blancs en neige montés et le mélange cacao/farine délicatement à l'aide d'une Maryse pour obtenir un appareil homogène.
Graisser un moule à manquer de 20cm de diamètre.
Enfourner pendant 20mn.
Laisser refroidir sur une grille. Réserver.

3
Terminé

Curd mandarine

Mélanger tous les ingrédients du curd dans une casserole, porter à feu moyen/doux.
Mélanger jusqu'à épaississement.
Verser dans une assiette et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.

4
Terminé

Faire les feuilles de chocolat

Préparer 2 feuilles de papier sulfurisé de 19cm de diamètre.
Faire fondre le chocolat.
Badigeonner les 2 feuilles de 2 couches de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau.
Réserver au congélateur pendant 1 à 2h.

5
Terminé

La mousse mandarine

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10mn.
Réchauffer un peu la pulpe de mandarine avec la cassonade pour faire fondre le sucre. Couper le feu.
Essorer la gélatine puis l'incorporer au sirop de clémentine.
Laisser tiédir.

6
Terminé

Monter la crème fleurette à l'aide d'un batteur électrique.
Incorporer délicatement le sirop de mandarine en soulevant la crème montée avec une maryse.
Mélanger doucement pour obtenir une mousse homogène.
Réserver.

7
Terminé

Assembler l'entremets

Disposer le cercle à entremets (20cm de diamètre) sur une grille. Tapisser le tour de rhodoïd.
Mettre le biscuit au fond, verser ensuite une couche de curd mandarine.
Retirer le papier sulfurisé des feuilles de chocolat et les disposer sur le curd.
Verser la mousse mandarine sur le dessus en une couche homogène.
Réserver au réfrigérateur 3h.

8
Terminé

Le glaçage

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10m.
Verser le jus de mandarine et la pectine à confiture dans une casserole. Dès que le mélange bout, couper le feu.
Essorer la gélatine et incorporer dans la casserole.
Laisser refroidir jusqu'à 40-45°C.

9
Terminé

Quand le glaçage est descendu à 40-45°C, sortir le gâteau du réfrigérateur. Retirer le cercle et le rhodoïd.
Verser le glaçage uniformément et doucement.
Attendre environ 10mn et disposer les copeaux sur le dessus du gâteau.
Déplacer le gâteau sur un plat de service et réserver au réfrigérateur pendant 1 à 2h avant de servir.

Nabila

Auteur, blogueuse, influenceuse culinaire, et geekette de la cuisine, je partage avec vous ma passion de la cuisine, mes recettes, mes petites astuces au travers mon site Simple & Gourmand. Le partage, la gourmandise, les amis, la famille, les passions, c'est tout mon bonheur ;)

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