Gâteau poires amandes caramel

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Ingrédients

Ajuster les portions :
Biscuit
60 g jaune d'oeuf (environ 3 jaunes)
75 g farine
120 g blancs d'oeufs (environ 4 blancs)
90 g sucre
Mousse au caramel
60 g jaune d'oeuf (environ 3 jaunes)
10 g sucre
80 g sucre
130 g lait
3 feuilles gélatine
30 cl crème fleurette
1 cs extrait de vanille liquide
Les poires
1 cs amaretto
1 poire au sirop
2 poire
30 g sucre
Finition
150 g amandes effilées

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Gâteau poires amandes caramel

Saisons :
  • automne
  • hiver
Cuisine:
  • 01:15
  • Personnes 6
  • Moyen

Ingrédients

  • Biscuit

  • Mousse au caramel

  • Les poires

  • Finition

Introduction

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Je dois admettre que la poire est un fruit qui m’ait presque obsessionnel. Que ce soit ici en Tarte aux noisettes et aux poires, là au sirop, avec ce biscuit roulé choco poire, avec ma Poire Belle-Hélène revisitée ou  même dans une salade chèvre poires mesclun j’en consomme dès que la saison s’y prête avec beaucoup, beaucoup de gourmandise. Ce gâteau poires amandes caramel est composé de 2 génoises entre lesquelles se trouvent de la mousse au caramel, des poires au sirop, des poires poêlées caramélisées et parfumées à l’amaretto, et d’amandes effilées. Autant dire que l’on s’est vraiment régalés mais qu’il faut être à minima fan de poires pour apprécier ce dessert.

Le truc en + :

  • On peut caraméliser les amandes.
  • J’utilise un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et du rhodoïd de 8cm de hauteur.

Étapes

1
Terminé

Préparer la mousse au caramel

Préparer une crème anglaise : Verser les jaunes d’œufs avec 10g de sucre et blanchir à l'aide d'un fouet.
Faire chauffer le lait dans une casserole à feu moyen/fort.
Lorsque le lait commence à frémir, le verser sur les jaunes d’œufs et bien mélanger avec le fouet.

2
Terminé

Reverser la préparation dans la casserole à feu moyen/doux et mélanger avec une maryse en faisant des "8".
Lorsque la préparation épaissie et nappe la maryse, ôter du feu et réserver pour qu'elle refroidisse.

3
Terminé

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Verser les 80g de sucre dans une casserole et faire un caramel à sec à feu moyen.
Stopper la cuisson lorsque le sucre est fondu et que le caramel est doré.

4
Terminé

Verser ensuite le caramel dans la crème anglaise encore tiède et mélanger pour bien dissoudre le caramel dans la crème.
Laisser refroidir.

5
Terminé

Égoutter et presser la gélatine.
Incorporer la gélatine dans la crème au caramel et bien la dissoudre. Réserver.
Monter la crème fleurette en chantilly au batteur.

6
Terminé

Incorporer délicatement la crème anglaise refroidie à la crème chantilly avec une maryse pour obtenir un mélange homogène.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 60 minutes.

7
Terminé

Préparer le biscuit

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige fermes en les serrant avec le sucre en poudre.
Lorsqu'ils sont bien montés, incorporer les jaunes d'oeufs à l'aide d'une maryse.

8
Terminé

Verser ensuite la farine en 1 fois sur le mélange et mélanger avec la maryse délicatement en soulevant la pâte.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

9
Terminé

Verser la pâte sur la plaque et lisser à l'aide d'une spatule coudée.
Enfourner pendant 10 minutes.
Lorsque le biscuit est cuit, le sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

10
Terminé

Préparer les poires caramélisées

Éplucher les poires crues et retirer les pépins.
Couper les poires crues en dés, réserver.

11
Terminé

Verser le sucre dans une poêle à sec à feu moyen/fort et faire fondre.
Ajouter les poires crues avant que le sucre ne soit complètement fondu et mélanger sans cesse pour que les poires caramélisent sans qu'elles ne comptent et ajouter l'amaretto qui doit s'évaporer.
Lorsque les poires sont bien caramélisées, retirer du feu et réserver pour qu'elles refroidissent.

12
Terminé

Assembler le gâteau

Griller les amandes effilées dans une poêle à sec quelques secondes puis réserver dans une assiette.
Découper le biscuit en 2 disques de la taille du cercle.
Tapisser le cercle de rhodoïd.

13
Terminé

Déposer un cercle de biscuit au fond du cercle.
Disposer 90% environ des poires caramélisées sur le fonds du biscuit.

14
Terminé

Verser 80% environ de la mousse au caramel sur les poires puis recouvrir du second disque de biscuit.
Réserver au réfrigérateur minimum 120 minutes.

15
Terminé

Sortir du réfrigérateur et retirer le cercle et le rhodoïd.
Couper la poire au sirop en tranches fines. Réserver.
Tartiner le gâteau du reste de mousse sur le dessus et les côtés à l'aide d'une spatule.

16
Terminé

Disposer les tranches de poires au sirop, au centre le reste de poires caramélisées et coller les amandes effilées grillées sur les côtés.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Servir.

Nabila

Auteur, blogueuse, influenceuse culinaire, et geekette de la cuisine, je partage avec vous ma passion de la cuisine, mes recettes, mes petites astuces au travers mon site Simple & Gourmand. Le partage, la gourmandise, les amis, la famille, les passions, c'est tout mon bonheur ;)

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